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广东自考《餐饮服务》试题八

编辑整理:广东自考网  发表时间:2020-12-02 14:38:48  【加入自考交流群】


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广东自考《餐饮服务》试题八

一、填空题

1.宴会按其目的可分为_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 等。

2.中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点,符合礼仪要求_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________、_____________ 将菜肴摆放在适当的位置上。

3.宴会之所以有别于一般进餐活动,是因为宴会不仅仅是_____________ ,而且还是带有其它_____________ 。

4.中餐宴会摆台,葡萄酒杯应对_____________ ,白酒杯摆在葡萄酒杯的_____________ ,杯与杯肚相距_____________ cm。

5.开启香槟酒时,瓶口始终不能_____________ 或天花板,以防酒水_____________ 或天花板上。

6.分菜要做到_____________ 、_____________ 。决不允许把一勺一叉菜分给 。

7.四川菜享有_____________ 、_____________ 的称誉,其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

8.我国糕点的制作历史,据考证,已有_____________ 多年的历史。

9.食用脆皮乳猪时,蘸上 ,觉得甘香酥化;夹上_____________,不会感到腻口;配食 ,可以帮助消化;点上甜酱,可以促进食欲。

10.餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种,一种是_____________ ,另一种为_____________ 。

11.餐厅中使用的屏风有_____________ 和_____________两种。

12.餐具消毒柜可分为_____________消毒柜和_____________消毒柜两种。

13.餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块,即_____________ 、_____________ 和_____________ 。

14.餐厅管理人员应具备两种服务观念,一是_____________ 的观念,二是_____________ 观念。

15.服务员在岗时的状态主要有两个方面,一是_____________ 状态,二是_____________ 状态。

16.法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重_____________ ,服务周到,但_____________和_____________ 都比较低。

17.客人接受法式服务时,很大成分是在_____________ 服务人员的 。

18.三原色中任何_____________ 颜色混合调出的颜色称为 。

19.插花按其造型特点不同,有_____________ 、_____________ 和_____________ 三种插花造型。

20.延长插花花期的方法有_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 。

21.大型餐桌插 较为合适,小方桌一般插_____________ 。

22.叶菜类蔬菜一般有_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 等。

23.鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多,经体内转化后,最终产物呈 ,故称为_____________ 食物。

24.茶艺以人为主体可分为_____________ 、_____________、_____________       和 _____________四大类型。

25.现代茶艺对水的要求为:____________、_____________、_____________、_____________。

26.茶艺的艺之美,主要包括茶艺程序编排的_____________ 和茶艺表演的_____________等两个方面。

27.西方各国在菜点制作上各有其特点,其中较有名气的有_____________ 、_____________ 、_____________美式菜、意式菜和 。

28._____________ 是西菜中最主要的肉类。

29.市场调查包括 、宾客行为需求、_____________ 、_____________ 等。

30.酒店经营与管理既相互联系,又相互区别。管理产生于_____________ 之中,又_____________,管理既为_____________ 服务,又_____________ 。

31.餐饮服务质量具有_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 的特点。

32.散座看台精力分配的重点是:_____________ 、_____________ 和记台。

33.散座就餐的方式有两种,一种是服务到桌_____________, ;另一种是_____________ (开单),服务到桌。

34.引导员的工作位置在_____________ 一侧。

35.我国南北方餐厅中摆台不尽相同,南方以_____________ 为代表,北方以_____________ 为代表。

36.盘花一般用于_____________ ,杯花用于_____________ 。

37.餐巾折花推折法分为_____________ 和_____________ 两种。

38.上菜时按其惯性可分为_____________ 上菜法和_____________ 上菜法。

39.宴会上菜时,每新上一道菜都要摆在_____________ 面前。

40.多桌宴会服务时,要掌握好上菜时机,速度快慢适当,按照_____________ 的用餐速度进行上菜。

41.托盘的方式按其重差别可分为_____________ 和_____________ 。

42.如客人示意不再需要酒水时,可将客人桌上空的_____________ 或_____________撤去。

43.在上水果前应更换 ,并跟上_____________ 和_____________。

44.木材本身的自然特点是_____________ 、_____________ 、_____________ _____________、_____________ 。

45.患有_____________、_____________ 、_____________ ,活动性肺结核、化脓性或渗出性的_____________ 人不能从事餐厅服务工作。

46.环境卫生采取“四定”办法:_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 划片分工,包干负责。

(二)判断题

1.上菜时若配有佐料,应先上菜后上佐料。( )

2.重要宴会的菜单要求每人一份。( )

3.摆台时,应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。( )

4.火锅燃用的酒精在上桌前更加好,勿使外溅,以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。( )

5.锅塌豆腐是安徽名菜。( )

6.东安子鸡是湖南传统名菜之一。( )

7.服务工作台是餐厅中必不可少的设施,其设计应尽可能大,以方便存放物品。( )

8.牛排刀的刀身细长,刀刃有齿,与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。( )

9.若遇到宾客提出无理要求或宾客错了,服务人员可置之不理。( )

10.在顾客看来,偶然的服务差错是应该的。( )

11.冷餐酒会用餐时间较长,约为3小时左右。( )

12.鸡尾酒会进行到最后时,一般有冰激凌,冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。

( )

13.餐厅花草使用前不需清水冲洗,只需去杂物、枯萎黄叶。( )

14.西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。( )

15.菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。( )

16.味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。( )

17.严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( )

18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。( )

19.“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。( )

20.印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。( )

21.酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低,采用慢速渗透营销策略。( )

22.酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格,叫声望订价法。( )

23.为客人买单时,如客人是挂房帐,只需将客人的房号核对好就行了。( )

24.餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。( )

26.摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。( )

27.餐巾花的主要作用是美化席面。( )

28.中餐散座上菜,应选择对客人干扰最少的位置。( )

29.二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上,然后再端送餐台定位。( )

30.上菜不及时时,也要更换餐具。( )

31.金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。( )

32.餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等,动作要慢要轻,要文雅。( )

33.地毯可每隔二天用吸尘器吸尘,不必天天吸尘。( )

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