广东自考《烹饪原料学》试题及答案
编辑整理：广东自考网 发表时间：2020-12-01 16:44:22
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广东自考《烹饪原料学》试题及答案
一、填空题(每空0.5分，共30分)
1、肉的主要组织有 、 、 、 。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 、 、 、软骨组织、 和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为 和 。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 组成，又常称为 。
5、肌纤维的细胞基质称为 或 。
6、肉的物理性质主要指肉的 、 、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于 和 。
8、 决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为 和 。
10、肉的化学组成是 、脂类、 、 、 、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有 、肾脏、 、胃、肠、 、筋、舌、 、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的 为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有 和 。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、 、灌制品、 、熏烤制品、 、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为 、蜜汁制品、 、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、 、 、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的 与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括 、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为 、干制类、 、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和 制成。
23、燕窝按章法后可分为 、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为 、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、 、脂肪组织。
26、鱼类是 亚门鱼纲动物。
27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为 和 。
28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、 、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单，且 不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、 等选择适宜的烹调方法。
31、软体动物包括、掘足纲、 、 、头足纲五个纲。
32、海参常根据其背面是否有刺，分为 和 两大类。
二、选择题(每题0.5。共5分)
1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时( )
A、45﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪
2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是( )
A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出
C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净
3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除( )
A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋
4、下列关于大黄鱼的说法错误的是( )
A、大黄鱼又称为大黄花， B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部
C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大
5、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是( )
A、蛋白质 B、脂肪 C维生素 D碳水化合物
6、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择( )进行治疗。
A、粟 B、荞麦 C玉米 D高粱
7、在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。( )是我们食盐的主要来源。
A、湖盐 B海盐 C、井盐 D、矿盐
8、下列关于酸味调味品的叙述错误的是( )
A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸收和使用
C、酸味可以帮助消化、刺激食欲 D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味
9、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是( )
A、可调节菜肴的质感 B、可作为面点制作的配料
C、可以起到护色的作用 D、是烹调中最常用的传热介质
10、菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是( )
A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料
B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高
C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味
D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱
三、 是非题(每题0.5分，共5分)
1、 非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。( )
2、 烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法( )
3、 在食用野生动物是必须注意遵守((野生动物保护条例))，对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用( )
4、 圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法( )
5、 两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料( )
6、 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态 ，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。( )
7、 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。( )
8、 自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。( )
9、 藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。( )
10、辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。( )
四、名词解释(每个3分，共18分)
1、肉的物理性质——
2、肉的持水性——
3、鱼类制品——
4、蔬菜——
5、果类蔬菜——
6、辅助原料——
五、简答题(每题6分，共18分)
1、什么是燕窝?
2、食用木薯时应注意什么卫生问题?
3蛋黄和蛋清各共有什么特点?这些特点在烹饪中如何运用?
六、问答题(每题12分，共24分)
1、脂肪组织可分为哪几类?肌间脂肪与肉的品质有何关系?
2、食用淡水在烹饪中有什么作用?
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